Aunque no nos hemos sentado a conversarlo, el robo ha afectado el ambiente previo del Descorchados, las ganas de que comience luego, las ganas de que ya las muestras empiecen a circular por la mesa y la música y el ambiente que todos los años hace brillar esta oportunidad única que es probar todo, casi todo lo que se hace en vinos en Chile.

Pero ya nos estamos rehaciendo. Mientras ustedes lean esto, nosotros estaremos probando las primeras líneas de cata, calentando motores, olvidándonos de que se metieron a nuestra oficina y se llevaron 35 cajas como si nada. Buenos vinos se llevaron, en todo caso.

Pero mientras las hermanas Lladser ingresaban los vinos para las líneas de cata, también hemos tenido visitas. Nos gusta eso. Nos gusta que nos interrumpan en medio del trabajo para probar cosas interesantes. Lo hacemos mientras organizamos las degustaciones -en los días previos al inicio de las catas- y también nos gusta darnos respiros en medio del trabajo diario del Descorchados. Así es que una parte importante es organizar la agenda para tener reuniones-cata con productores, para conocer nuevos proyectos, nuevos vinos.

Este año esas reuniones nos han dado energía. La principal entre ellas ha sido con Ignacio Recabarren. Cinco horas de cata, probando los mejores vinos que ha hecho Ignacio en su historia con Concha y Toro. Un ejercicio impresionante, rotundo, y nuevamente de un nivel de exigencia a tope. Catar con él es estar al cien por cien. Apenas hemos hecho una pausa para cortar unos quesos y comerlos con pan. De almuerzo ni hablar porque daba, en realidad, lo mismo. Nadie quería sentarse a comer, nadie quería perder tiempo en eso cuando había tantos buenos vinos ahí, esperando. Como, por ejemplo, el Terrunyo Carmenère 1999, un vino que se ha ido desvistiendo de madurez -como quien le quita capas de grasa a un trozo de carne- para convertirse en un tinto lleno de una demoledora austeridad, la austeridad monástica de las iglesias románicas, esa clase de dignidad para soportar el paso del tiempo.

Es interesante la evolución del carmenère, del que realmente vale la pena, por cierto. Es como esas personas que, al comienzo, tratan de seducirte con lo que no son, en un intento desesperado por caer bien, por tener amigos. En el caso del carmenère (o, mejor, los carmenère de Recabarren) eso se traduce en tintos golosos, de gran madurez, vinos que te atacan en forma horizontal, gordos y macizos. Pero con los años, los mejores ejemplos comienzan a mostrar lo que verdaderamente son. El amigo simpático, la novia que ya te ha robado el corazón, a la que ya le puedes perdonar todo, empieza a ofrecer su verdadero lado, no el lado oscuro, sino que simplemente lo que es.

Las sensaciones que me ha dejado esta nueva cata con Ignacio (una suerte de ritual que tenemos una vez al año) han sido especialmente potentes. Allí está un enólogo, un obseso, un afiebrado elaborador de vinos, en quizás el mejor momento de su carrera, al mando de sus aptitudes, dispuesto a ir de frente, sea lo que sea que venga frente a él. Un enólogo en control.

Pero también hemos tenido otras reuniones. Es completamente imperdonable, por ejemplo, que yo no me haya dado el tiempo para probar los país de Louis-Antoine Luyt en el Maule. Es impresentable. Mi disculpa es que lo que le había catado de él –algunos tintos bajo Clos Ouvert- no me habían dicho mucho, pero su País de Quenehuao, su impresionante Uva Huasa 2008 Clos Ouvert (un poulsard, si me apuran) o su Huasa de Coronel de Maule, son vinos importantes, y no necesariamente por lo ricos, sino que por lo que representan, por la cantidad de capas que estos vino cubren.

Quenehuao es un tinto amable, frutal, fresco, con encantadores aromas cárnicos, el tipo de tintos que uno se bebe por botellas y no se da cuenta. Huasa de Coronel es un vino que hay que esperar, que necesita al menos tres años en botella y es también un vino más importante. Si Quenehuao es horizontal, Huasa de Coronel es vertical, es más austero, más lineal, más largo. Loco que esto sea país, la variedad más ninguneada de la viticultura chilena.

También hemos tenido en nuestra oficina a Jorge Morandé, su hija Isidora y a su marido, Francisco Baettig (enólogo de Viña Estampa), para catar los vinos que Jorge está haciendo en forma experimental en Chanco, a un par de kilómetros del mar. Y esta ha sido otra experiencia importante. Lo que vimos allí, en vinos sin posibilidades aún de salir al mercado fue un carácter tan potente y, al mismo tiempo, tan poco pulido que impresiona. Lo mejor de la cata fue un Chardonnay con la acidez que sólo puede tener un vino base de Champagne, y un pinot noir con una fruta fresca que sólo puede tener un jugo de guindas. Jorge Morandé ya piensa en plantar más hectáreas y tirarse a la piscina. Veremos.

También muy buenas novedades fue las que trajo Loma Larga. En el Descorchados hemos promovido su estilo de tintos de clima frío porque creemos que esa apuesta aporta, porque es diferente y porque afirma una nueva faceta de Casablanca. Pero también les criticamos a veces su foco en la concentración, en la madurez. Los salva, claro, la acidez del clima frío en el que están, esa acidez filosa. Loma larga está dándolo vueltas a la idea de ofrecer una línea bajo sus Loma Larga tradicionales, vinos más baratos, con menos madera. Se llama Lomas del Valle y en la cosecha 2010 hay vinos riquísimos, como un cabernet franc hecho parcialmente con uvas de maceración carbónica que es vibrante y fresco y jugoso. Y un pinot noir que sencillamente es un jugo de frambuesas que dan ganas de beberlo frío a razón de una botella diaria. La receta médica debiera decir eso. Una delicia. Ya veremos, también, cuándo aparecen estos vinos.

Y, claro, hubo por ahí la aparición de Tomenelo, un tinto hecho en vasijas de greda en Maule que también nos dijo muchas cosas o, ya en el terreno de las catas en mi casa, los vinos de Ricardo Suarez, Sátira, tintos que parecen hechos hace veinte, treinta años, esas austeridad y ese frescor.

En fin, hay muchas cosas. Están pasando cosas en la escena alternativa de vinos chilenos y todas tienen que ver con una palabra que cada vez se hace más presente en la escena local: individualidad. Puras buenas noticias.

En fin. Pero hay cosas, hay bemoles. Los restaurantes, por ejemplo. El restaurant es una de las instancias más importantes de consumo del vino. La gente se relaja, se pide una botella o dos o tres y ya está. Por último, ya se sabía que se iba a gastar una cierta cantidad. Qué tanto.

Sin embargo, está el asunto de los precios. El doscientos por ciento de recargo que te cobran por tomarte la botellita, como si las copas fueran Riedel sopladas a pulmón y el sommelier fuera Héctor Vergara. Pero para qué vamos a seguir alegando. Es un tema impresentable que no sólo se repite en Chile sino que en todas partes.

Lo que quiero discutir con ustedes en esta entrega es otro tema: el cobro que los restaurantes imponen a las viñas para que sus vinos estén en sus cartas. ¿Lo sabían, no? El 99,9 por ciento de los restaurantes en Santiago, hablo de esos restaurantes pitucos, los que suenan en todas las revistas y les ponen todos estos tenedores, cobran por etiqueta en su carta, como si la carta de vinos fuera una suerte de catálogo. Si no pagas, no entras. Punto.

Ante de analizar las implicancias que esta práctica tiene en la cultura del vino –y para los registros- hay que decir que los únicos que no cobran nada son El Europeo, el Miraolas y el Baco. En esos lugares, los vinos que ustedes verán en la carta están allí porque a sus dueños les gustan o porque se asesoraron con especialistas. En el resto, sin excepciones (si las hay, por favor, esta página recibe sus comentarios) si quieres estar tienes que pagar. Según me cuenta una fuente que se dedica a la venta de vinos a restaurantes, lo que se paga va entre los 50.000 y los 420.000 por etiqueta. A veces, esa cantidad se paga en dinero, pero otras veces se paga en vinos.

Hay eufemismos en este tema –me cuenta mi informante- para nombrar a la práctica.  Aportes publicitarios, se llaman. Y saquen cuentas, por favor. Si un restaurant tiene, por lo menos, unos ochenta vinos en su carta, significa que con cada pasada se hace veinte millones. Nada de mal.

Pero qué implica esto. Varias cosas. Por ejemplo, que la labor del sommelier es de adorno. Nada más. El que tiene plata, paga. Y como quien paga elige, la viña que pagó dice qué vinos quiere vender, obvio. Da lo mismo si van con la carta de platos o con el estilo de cocina. Y si el sommelier mete la cuchara, debiera ser para asentir. Un monigote.

Segundo, que sólo las viñas con recursos pueden aceptar jugar este juego, lo que confina las cartas de vinos de restaurantes sólo a las viñas establecidas, las potentes, las que tiene con qué apostar. Las otras, las que no tienen en sus presupuestos el item “aporte publicitario a restaurantes” sencillamente no existen para el comensal. Esto es grave porque todo lo que señalé en el primer párrafo de esta entrega, los nuevos vinos del sur, el país de Quenehuao, los MOVI, todo eso queda en muy lindas y románticas intensiones cuando se topa de frente con los restauradores capitalinos.

Y, tercero, que me parece una patudez, qué quieren que les diga. Si estás cobrando veinte por una botella que en la tienda la compro a diez, por qué seguir lucrando con el vino ajeno.

Raro nuestro sistema de venta de vinos, no. ¿Por qué las viñas aceptarán esto? ¿Por qué no tienen alternativa? No lo creo. Una viña grande, podría ocupar su poder y mandar al carajo al nuevo chefcito ése que está pagando la tornamesa del Dj de su nuevo restaurant con lo que le cobra a las viñas por meter sus tintos. En una cultura seria de vinos, esos engendros serían antisistémicos, pero aquí no, aquí son estrellas. En fin. Se los dejo para que lo piensen.

Los midges, tal como los jerjeles, son unos mal paridos, parias sedientos perdidos, desesperados mendigos en sus huesos; diminutos vampiros, murciélagos de llavero con muelas decenas de veces más pequeñas que sus ambiciones; la mente distorsionando la realidad. Bichos, nada más que bichos, esperando a que te desconcentres, a que pierdas el foco en la vida para atacar y chupar tu sangre, en mililitros, en gotas del porte de tus pensamientos de domingo por la mañana. Llegan con el verano. Les gusta la humedad a los mal paridos; el calor, y también les gusta la turba, lo que nos lleva al whisky de las islas, por cierto.

Es a mí a quién se le ocurre la genial idea de ir a “cosechar turba”, lo que básicamente consiste en ir a cortar barro compacto, ponerse botas, meterse en el barro. Materia orgánica rica en carbono que crece a razón de milímetros por décadas y que, en un par de miles de años, se convertirá en carbón y generará minas y pueblos y vidas y desgracias a su alrededor. Pero no hay paciencia que aguante, claro. Así es que en Islay, al sur oeste de Escocia, lo cosechan antes y lo usan como combustible para secar los granos de cebada malteada y darles, claro, esa nota a tierra, a humedad, a hongos y barro y humo. Mucho humo.

Hay gente que odia los whiskys que huelen a turba, el whisky que bebe la gente de Islay, seres humanos que viven en islas, sitiados por la naturaleza, acorralados. Hay gente que prefiere otras cosas en la vida. Cosas más continentales, más limpias, más claras, más definidas; cosas que necesitan de menos explicaciones. “Señora, no se preocupe. Esto es blanco y esto otro que ve aquí, (“sí, eso”) es negro. En medio no hay nada que valga la pena. No se detenga en eso del medio. No se me confunda con lo que hay allí, con esas cositas raras que están en el medio, esas tonteritas, esas vocesitas.”

Y también está el paisaje. Llegamos a Islay cuando anochece, a eso de las nueve y media. La luz es mágica, la hora de las sombras largas, de los colores naranja; la hora de comer salmón y de sentir el olor a turba quemándose; los vapores navegando rasantes sobre las colinas de Islay. Voy a correr por Islay ese mismo día, y no puedo seguir. El paisaje me detiene, como los recuerdos que trae la resaca, helados, como dagas. Y me detengo y en frente tengo el mar y la luz que ahora es púrpura (sí, púrpura) y camino de vuelta al hotel por un calle de una vía, flaqueada de colinas y más allá las montañas y el mar que comienza a desaparecer tras el paisaje, anunciado sólo por el quejido de las gaviotas.

No hay midges mientras vuelvo al hotel. No los hay porque es de noche y porque hay brisa, una pequeña brisa, lo suficientemente pequeña como para desestabilizar a estos mosquitos perversos, la energía que generas ahuyentando moscas. Con eso basta; así de débiles son.

Me voy de Islay lleno de picadas. En un comienzo, las picadas son apenas unas manchas rojas en mi frente y en mi cuello. Luego son granos y, después cicatrices. Pero las cicatrices son culpa mía. Por rascarme. No te rasques cuando te piquen. Aguanta. ¿No les suena a lección de vida? No te rasques. Mejor tómate un whisky de Islay, de la zona por lejos más alucinante de Escocia y del whisky en este mundo y no, no te rasques por favor. No la cagues, no le des a esos bastardos persistentes y pequeños ese diminuto placer de verter ahí, desesperado, una jirafa combatiendo con las pequeñeces de la vida, que son muchas, que son nubes, que son absurdas, pero que cuentan.

Y el whisky de Islay, claro. ¿Les gusta el whisky que huele a barro ahumado? ¿O no? ¿O prefieren otra cosa?

Les escribo desde Edimburgo, Escocia. El día ha estado nublado, luego ha llovido, luego ha salido el sol y luego se ha vuelto a nublar; un clima bipolar que –según me han contado los locales- es bastante común en esta época del año. No hace frío; tampoco hace calor sobre las laderas verdes de este lado de Escocia. Una mañana, la primera que estoy por estos lados, me voy a correr a un cerro, el Arthur’s Seat, un cerro volcánico, de rocas negras que se levanta por sobre la ciudad y que la permite ver en 360 grados. Las cúpulas de las iglesias, los rosetones góticos, grises por el tiempo y el mar. Me gusta correr en las ciudades que visito, me da la oportunidad de conocerlas a ciegas, sin guías, sin nada que interfiera en lo que veo; sólo yo, corriendo entre calles y cerros y viñedos e iglesias.

Este trote ha sido uno de las más memorables, sin duda. Por el paisaje, por la brisa, por el cielo conteniendo la bipolaridad del clima estival escocés; por la soledad allí arriba, en los faldeos del Arthur’s Seat. Desde allí arriba, la ciudad mantiene la misma calma que en medio de sus angostas calles medievales. Si no fuera por los turistas, la ciudad tendría otra calma distinta, más pausada quizás. Pero los turistas no parecen ser todo lo bulliciosos que uno esperaría, parecen mimetizarse con el paisaje, con el estilo.

Estoy grabando para El Gourmet un documental sobre whisky, así es que todo gira en torno al tema. Estaremos aquí, en Escocia, viajando por sus principales áreas en donde el whisky se produce y luego también nos iremos a Irlanda, a ver cómo son los cosas allí. En todo caso, hay algo que me intriga: cómo lo hacen los escoceses para usar esas polleras? La dignidad con la que las usan o, mejor, esa masculinidad con la que llevan los kilts. He pensado en comprarme uno, pero no creo que lo haga. La masculinidad por este lado del mundo desde donde yo vengo se expresa de otras maneras, hablando de ropa, claro. Aún así, me gustaría ver cómo mis canillas flacas y demasiado blancas se ven con pollera.

Un experto en whisky, al que entrevisto, me dice que lo de los calzoncillos es optativo, que depende de ti si quieres o no quieres usarlos. “Depende de para dónde vayas” me dice, con una sonrisa. Para los registros, hay kilts que cuestan veinte libras y otros que cuestan trescientas. Las diferencias, claro, se ven a simple vista. Así es que la mejor excusa para no tener que demostrar si puedo llevar una pollera escocesa con la misma masculinidad con las que los hombres aquí la llevan, es el precio. Para ponerme un kilt barato, mejor me quedo con mis jeans. Una vía de escapa mediocre, por decir lo menos.

Lo que sí sé sobre mis gustos en whisky es que no tengo certezas. En principio, me debato entre tres posibilidades. La primera es el intenso ahumado, la súper salinidad y la turba como eje de whiskys como Laphroaig, un single malt radical, salvaje, que huele a todo lo sucio que se les ocurra, pero que además tiene un cuerpo enorme. Es el whisky que uno le regala a los amigos para ver su reacción, para ver si aún podrían ser contados en el grupo de amigos. Prueben el 10 años y verán de lo que hablo.

Luego están los whiskys madurados en barricas de jerez, como Aberlour (prueben el 12 años, mi favorito) que tienen toda esa salinidad yodada de los palo cortado del marco de Jerez, esa cosa húmeda, como a mariscos ahumados, acompañados de un cuerpo que, en el mejor de los casos, tiene toda la delicadeza y a la vez la fuerza vertical del mejor de los nebbiolos del Piemonte o de los sagrantinos de Montefalco o de las bagas viejas de Bairrada. Y, claro, mi tercer posibilidad es la delicadeza de los whiskys de las tierras bajas, de los Lowlands que es desde donde les escribo esto. Glenkinchie es el ejemplo clásico de estos whiskys sutiles, que entran fácil, que huelen a flores y a frutas blancas. Erróneamente, quizás, se les conoce como el tipo de whisky para los que quieren adentrarse en e este mundo, algo simple y fácil para los turistas, el viejo esquema de que lo ligero no vale; que lo que importa es la fuerza, la potencia de la primera impresión.

Traigo esto de los estilos a colación porque me recuerda mucho a lo que uno aprende con el vino. En un comienzo, a mí al menos, me gustaban esos vinos maduros, súper concentrados, los Laphroaig del universo vitícola. Uno va mudando gustos, aprendiendo, mutando hasta que se comienzan a preferir los detalles, los vinos que –antes que fuerza- lo que muestran es intimidad. En ese sentido, ahora que estoy poniéndome viejo, me tienden a gustar los vinos a la Glenkinchie, y al mismo tiempo aprendo a apreciar y a querer al jerez, claro, la asignatura que uno como bebedor de vinos –y de whiskys- nunca terminará de asimilar.

Pero, por cierto, los gustos son siempre pequeñas repúblicas independientes que se mandan solas, a sus antojos varios y esquizofrénicos, que van y vienen. Y a propósito de volver, se me viene a la cabeza el vino que escogí como el mejor tinto de este año en el Descorchados, el Manso de Velasco 2006 de Torres, sin duda un cabernet muy Laphroaig en su construcción y también en su carácter, una contradicción en apariencia, pero también un resumen de lo que yo al menos aprecio en los vinos, esa dualidad entre lo correcto y lo perverso. Manso es un tinto perverso. Antes que súper concentrado y grande y maduro, es un vino que camina por el lado oscuro, como Laphroaig.

Lo más probable es que, durante este viaje de aprendizaje por las tierras del whisky, otras cosas saldrán a flote, como la idea de poner whiskys en barriles de jerez, miles de kilómetros al sur. O de ponerme polleras escocesas o de entender por qué todos dicen que los scotts son gente tan buena onda. En principio, estoy de acuerdo. Con algunos whiskys en el cuerpo, ya lo veremos.

En Colombia, aunque el consumo per capita aún no llega al litro anual, es un mercado naciente, curioso, atento, entusiasta y, sobre todo, abierto a todo lo que venga desde fuera y que tenga un precio razonable, por eso es entretenido ser un nuevo consumidor de vinos en Colombia, porque la oferta –aunque a miles de leguas de distancia de Nueva York- sí es miles de veces más amplia que la nuestra, aquí donde sólo consumimos vinos chilenos y no todos los vinos chilenos, sino que unos pocos, los clásicos, los que más nos gustaron una vez y que nunca pudimos dejar. El Merlot Reserva Santa Ema, por ejemplo, sigue siendo el best seller de la Vinoteca y de Wain. Vaya cosa, no? Nada contra ese vino, por cierto. La gente lee a Simonetti por similares razones, imagino.

Me invitaron a Colombia para una feria que ellos realizan que se llama Expovinos. Veinte mil personas fueron en cuatro días. Qué feria en Chile llega a eso? Ninguna. Ni a la cuarta parte. Con la Feria de Vinos de Lujo alcanzamos a mil en un día. Tendríamos que estar tres semanas dándole. Además, me invitaron para presentar un libro que escribí hace algunos años y que la cadena Éxito (la responsable de Expovinos y la fuerza principal tras el consumo del vino en Colombia) decidió editar junto a Planeta. Todo Vino. Fue un éxito. Nunca había firmado tantos libros en una noche. Me quedé sin ideas.

El mercado de vinos en Colombia hoy es un ejemplo o, mejor, es una promesa. Y yo estoy allá, lanzando libros, escribiendo columnas semanales en El Tiempo (algo así como El Mercurio), y proyectando más y más cosas para que el asunto crezca porque, al menos desde mi perspectiva, desde un punto de vista netamente periodístico, asistir al nacimiento de un mercado no es algo que uno vea todos los días: de hecho, es algo que ya no existe. Y más aún si uno puede contribuir a esa nacimiento, aunque sea pasando las tenazas para que saquen al crío.

Pero volvamos a Chile. Ya verán las conclusiones de ese reportaje en Wikén, pero desde ya les digo que no me dejan muy contento y, la verdad, también me dejan algo frustrado. Llevo quince años escribiendo sobre vinos y, al ver lo que sigue bebiendo la gente, yo al menos me apanico. Es que nadie prueba pinot noir en Chile o, si lo prueban, cuántos son: mil personas en un mes? O son menos? Doscientas? Los que realmente compran vinos en forma consistente y, sobre todo, curiosa, no deben ser más de mil. Si fueran más se notarían en las encuestas, habría influido en los cinco vinos más comprados en las tiendas especializadas y no habrían permitido que nombres tradicionales acapararan los rankings.

Pero no. Es obvio que somos un país chico y que el equivalente a esos doscientos winegeeks chilenos son los miles y miles de Nueva York o de Londres o de Berlín. No hay comparaciones. No hay que olvidar eso. Somos pocos. Pero será que somos pocos o será que sólo somos tremendamente conservadores, consumidores con miedo o, peor, con lata de probar cosas nuevas porque lo que conocemos lo conocemos bien y es tibio y es agradable beber lo conocido, lo que no depara sorpresas, lo que no nos desafía, lo que nos da palabras de aliento como los viejos amigos? Uno no anda cambiando amigos todos los días, no es así? Y si Rodrigo Alvarado –el pionero de los cronistas enológicos en Chile – alguna vez dijo que en el vino hay que ser infiel, bueno ese señor debe ser un libertino. Una persona que sólo bebe cabernet cuando bebe tintos debe pensar que Alvarado es un sátiro. Y eso que eso lo dijo Alvarado hace veinte años.

Siento que es hora de que Casablanca se reinvente. Y digo ahora porque más adelante puede ser algo tarde. El Chardonnay, por ejemplo, su primer gran caballito de batalla allá hacia mediados de los 90. La masa de buenos chardonnay casablanquinos sigue siendo importante, sigue acaparando las estanterías, pero cuando uno va realmente a buscar un ejemplo que se desmarque, que muestre algo diferente y, sobre todo,que muestre carácter, no va a Casablanca, sino que va más bien al sur, a Traiguén, o más bien al norte, a Limarí.

Y el sauvignon blanc. Fue la nueva estrella blanca del valle, la que puso a Chile en el mapa del sauvignon mundial. La situación, por cierto, es mucho mejor que con el chardonnay. Hay sauvignon blanc de Casablanca que son superlativos, pero también hay tanto sauvignon aceptable, cortado con la misma tijera, del tipo “pruebas uno y los probaste todos” que el prestigio de la cepa en el valle corre el peligro del chacreo; el vaso parece haber comenzado a derramarse.

Y los tintos. Mi apuesta no va por el pinot noir, aunque desde el valle nacen buenos ejemplos, algunos son frescos, pero para pinot que realmente digan algo sobre la cepa creo que tengo que ir nuevamente al norte o, quizás, al sur, a Bío Bío.

Creo mucho más en el syrah, en el merlot o en otras cepas tintas que se dan bien en climas más frescos. Siento que ése puede ser el camino del valle. Y también es interesante ver cómo muchas viñas lo están explotando, lo que no deja de ser una paradoja, no? Un valle de blancos que se vuelve de tintos.

Y también está el turismo, por cierto. Mientras Colchagua se rearma luego del terremoto, Casablanca sigue firme, ofreciendo una alternativa organizada y bien ejecutada de turismo enológico que, espero, siga evolucionando y se siga promocionando porque el paisaje lo merece.

Y finalmente, está la idea de ser pioneros. Si algo hay que otorgarle al valle de Casablanca de aquí a cien años, cuando no quede rincón de Chile sin descubrir, cuando por fin yo me haya conseguido el dinero -o el inversionista- para plantar nerello mascalese o poulsard o quién sabe qué cosa a orillas del lago Llanquihue, en Puerto Varas, y para que otros lleguen aún mucho más allá, cuando Chile termine de aprovechar su enorme diversidad de terruños, no nos tendremos que olvidar que fueron las viñas de Casablanca las que comenzaron a cambiarle la mentalidad a los viticultores chilenos. Sí, se podía.

Como verán, mi corazón esta dividido entre el respeto y la preocupación. Hacia dónde irá, entonces, Casablanca? Como se podrá reinventar? Serán los tintos el camino? Serán esos nuevos sauvignon, al estilo del Edición Limitada de Morandé, la primera piedra para pasos más locos? Será Casablanca el lugar para que proyectos como Montsecano -cuyo segunda cosecha, por lo demás, fue una decepción- sigan apareciendo? Será ese el camino? O será que Casablanca estará destinada a ser un lugar turístico y agradable con vinos promedio? Muchos de ellos?

Apenas llego, decido ir a correr algunos kilómetros hacia las montañas, pero cuando llevo algo menos de diez minutos siento una mordida en el estómago. Es un bicho verde de alas cortas y azulinas que se ha quedado pegado a mi piel. Cuando logro arrancármelo, no hay dolor, sólo una leve comezón que poco a poco se transforma en una roncha del porte del puño de mi mano, una mancha roja al lado de mi ombligo. No siento nada, sólo está allí, impávida, esa mancha enorme.

Por la noche, me junto con otras personas, todos son blancos, gente de Cape Town. Les comento sobre la mordedura. Incluso se las muestro. Nadie parece alarmarse. Incluso uno de ellos sonríe. Luego pasan a otro tema, dejando de lado mi pequeña tragedia como quien se despide de alguien en la calle, una persona sin interés.

Al día siguiente, la mancha sigue allí. A primera hora he pedido una pomada en la recepción del hotel, una crema verde claro que huele a pimienta. La persona a la que le he descrito el bicho, un negro de piel brillante y ojos rojizos, me dice que no hay de qué preocuparse. También sonríe. Y me pasa el pote de ungüento verde. “Aplíqueselo dos veces al día, una en la mañana, después de la ducha. Y otra vez, antes de acostarse.” Me dice. Eso hago, pero la mancha no desaparece. Para calmarme, voy al bar y pido una cerveza.

Son cerca de las once de la mañana de mi tercer día en Sudáfrica y fuera ha comenzado a llover. Pero no es una lluvia normal. La definición de “diluvio” no le hace justicia. Se trata de una cortina densa y gris que de pronto comienza a caer al otro lado del ventanal, sobre el parque que se extiende justo frente a nosotros, los que bebemos en la barra. La cortina no deja ver nada, pero de pronto termina, se corta de improviso y, en cuestión de segundos, vuelve a salir el sol, los rayos lazando su calor en el terreno, levantando una leve cortina de humedad sobre el césped.

La mujer que atiende tras la barra lleva el pelo tomado en un moño, su piel es casi azulina y su vestido ajustado es la mayor preocupación del tipo que tengo a mi lado, un anciano blanco que saluda de tanto en tanto a los que entran en el bar. “Un viejo conocido”, me susurra la mujer del moño y vestido ajustado. Me doy cuenta de que al anciano le falta una pierna; también, y gracias al ventilador dispuesto a mi derecha, siento su aliento a cerveza, ese olor penetrante y avinagrado de quien bebe cerveza a menudo, un olor que ni la ducha de la mañana ni la pasta de dientes del medio día puede ocultar.

Estoy en Sudáfrica porque me han invitado a un concurso de vinos, así es que mi trabajo allí se reduce a probar botella tras botella y luego hacer comentarios y escribir notas y puntajes. He aceptado ir a Sudáfrica, sin embargo, porque creo que John Maxwell Coetzee es el mejor escritor vivo de este planeta. Y también porque acabo de leer Desgracia. Digan lo que digan, no me harán cambiar de opinión: Desgracia es una de las diez mejores novelas que se han escrito o, al menos, que yo he leído.

Conozco Sudáfrica, entonces, gracias a Coetzee y mucho antes de que ese bicho me picara. Conozco la tensión racial que, incluso en ese momento, quince años después del fin del Apartheid, aun se siente en el aire especiado de Stellenbosch. La sumisión, el desamparo. El anciano sin una pierna y hediondo a cerveza rancia me dice que está bien que todo haya acabado, que las cosas llegaron a un punto y que desde allí no podían pasar, que haber pasado ese punto (no sé exactamente a qué punto se refiere) habría significado la aniquilación de un país, el fin de una idea. La mujer del moño le sirve otra cerveza y lo observa con una mirada indefinible, una mezcla –quizás- entre respeto y cariño. No sé si hay sumisión en esa mirada, no logro captar si es que su cortesía hacia nosotros – un par de blancos bebiendo cerveza mientras sobre el césped se seca la lluvia- esconde algo más que un buen servicio.Podría imaginarme muchas cosas, claro. Podría, de hecho, quedar algo en esa mirada de los resabios de la segregación: el hombre blanco y el hombre negro, la historia detrás de ese encuentro.

Cuando terminé de leer por primera vez Desgracia, tiré lejos el libro. La sensación de angustia fue grave, la historia de un hombre, el profesor David Lurie, una aventura sin retorno, una historia que ha pasado ese punto al que quizás se refiere el anciano que bebe cerveza mientras mira el vestido ajustado de la mujer al otro lado de la barra, la “desgracia” cotidiana llevada a un ambiente enrarecido por el sexo, por la segregación y la rabia escondida a quién sabe qué nivel de profundidad. Lurie es un profesor despreciado por sus alumnos, un hombre que ya pasa la mitad de su vida y cuyo único consuelo parece estar en una prostituta, Soraya, una mujer que no puede hacerse cargo de los partidos que Lurie no ha jugado o, mejor, de los que ha perdido. Cuando Soraya finalmente lo deja, aparece una alumna con la que Lurie comienza una aventura, también enrarecida, también carente de sentimientos, también llena de desesperación e impotencia. La aventura lo condena. Y tras ser expulsado de la universidad, se va a vivir al campo, con su hija. Pero una noche, unos hombres entran en la casa, violan a su hija y a Lurie casi lo matan. Me gustaría tener la habilidad de Coetzee para relatar los hechos que siguieron a esta situación, la forma despegada de relatarlos, la distancia para hablar de ellos. Los hombres que han violado a su hija, los que casi lo han matado, viven cerca, demasiado cerca. Me gusta pensar que la tensión post-Apartheid tiene su centro, su base, en el encuentro de los violadores y los violados, todos en una reunión familiar, en la humildad de una casa de negros que también han tenido lo suyo y que ahora no son las víctimas, sino que para variar, son los victimarios, sean quién sean sus víctimas. Eso da lo mismo, al menos en el universo de Coetzee y su Desgracia.

¿Qué significa que Lucy, la hija de David Lurie, acepte por sumisión ser parte de la tragedia? ¿Es que hay algo más allá en ella, sometiéndose ante su violador, aceptándolo como pareja? ¿Es que Coetzee nos trata de decir que la venganza ya no existe, que nos han quitado esa placer?

En lo que pienso mientras bebo cerveza junto al hombre sin una pierna es en ballenas, en pingüinos asesinos, en montañas enormes recordándonos el poder de la naturaleza, su omnipresencia tanto en esas montaña como también en esos monos deambulando en medio de viñedos de sauvignon blanc, esa forma de mostrarnos su supremacía. “¿Es que la naturaleza tiene un poder vengador?” se pregunta Terrence Malick al comienzo de La Delgada Línea Roja, por lejos su obra maestra, un cine a la altura de Desgracia. Coetzee habla en el fondo de lo mismo, de la naturaleza del ser humano en una contienda feroz con la naturaleza real, esa batalla perdida ante los elementos, la imposibilidad de venganza, la de Lucy, la de Lurie y también la de un hombre al que le han arrancado los dedos unos pingüinos asesinos al sur de Cape Town, ese hombre cuya desgracia ha despertado el miedo.

La mancha al lado del ombligo me acompaña en mi viaje de regreso a Santiago. Como es habitual, no siento nada en ella. Sólo está allí su forma, el tamaño equivalente al puño de mi mano. Emilia, mi hija, entrará al colegio al otoño siguiente y, un año más tarde, luego de que he descubierto con asombro que es capaz de leer, me comenta que está preparando una disertación y que su tema serán los pingüinos. También me dice que sabe de ellos, de lo que hacen, de los huevos que ponen y que cuidan. Me dice que hablará de ello ante la clase, un grupo de niños a los que espera asombrar con lo que ha aprendido.

La mineralidad se ha transformado en un cliché y, por lo tanto, no tiene asideros. O muy pocos. Yo trato de no usarla, de tanto que la usé. Y desconfío de quien la usa. Dudo de su seriedad.

Pero hay palabras que me siguen pareciendo importantes, que aún me generan respeto y que, a pesar de haberlas escuchado casi desde que estoy en esto del vino –lo que es hace ya bastante tiempo- me siguen pareciendo llenas de significado. Quizás sea porque no mucha gente las usa o porque las personas que las usan tienen bien claro lo que quieren decir. Una de ellas, quizás la más significativa, es “verticalidad”.

Se me viene eso a la cabeza en una cata que dirige Attilio Pagli (foto a la derecha ), el enólogo italiano que consulta en varios lugares de Sudamérica y de Italia, claro. Que tiene el cartel de ser socio de Alto Las Hormigas y que ahora, a propósito de la cata de la que hablo, fue presentado como el nuevo asesor de Ricardo Baettig en Viña estampa, en Colchagua.

Baettig es un tipo al que hay que prestarle atención. Como su hermano, Francisco –enólogo de Errázuriz- se trata de gente despierta, atenta a lo que sucede, con ganas de tener oportunidades para obedecer a su cabeza, a lo que su cabeza les dice que debieran hacer. Ricardo, en términos vitícolas, se ha criado en Italia y eso no es poco, para nada. Y él es el responsable de que una viña como Estampa contrate a Pagli. Vaya a saber uno qué cosas este italiano va a hacer allí. Por el momento, su obsesión es con el carmenère. Quiere obtener verticalidad de una cepa que es, esencialmente, horizontal, golosa, de poca acidez.  Ya trataré de explicar de qué se trata esto, pero por el momento quedemos en que una cepa sin acidez como que no me calza con esa idea austera de los vinos verticales. Pagli sí lo cree y es por eso, entre otras razones, que esté allí con su discípulo Ricardo.

El caso es que la cata se centra en algunos de los setenta productores a los que Pagli asesora. Entre ellos a Arnoldo Caprai, de Umbría. En la cata probamos su Collepiano, un sagrantino de Montefalco, el tipo de vinos que –según cuenta Ricardo- hace que sus colegas enólogos arruguen la nariz de tanto tanino, de tanta acidez, de tantas cosas ésas que se riñen con lo que alguna vez les enseñaron en la facultad de enología; se riñen con lo que supuestamente debiera ser un buen vino.

El caso es que el Collepiano es una maravilla de verticalidad. Un vino –y aquí vamos con un ensayo de definición- que más que ocupar los lados del paladar, más que abarcar toda la boca como un pedazo de chocolate, lo que hace es proyectarse en la mitad del paladar, sin pescar lo que pasa a los costados, sin tomarlo en cuenta. Como una flecha, se lanza a través de la boca hasta llegar al final y dejar ese recuerdo de sabores; un daga que te atraviesa la garganta y que puede o no puede tener dulzor, pero lo que sí debe tener es acidez para darle fuerza a esa flecha en su recorrido fulminante. Y también taninos. Muchos taninos en el caso de esta maravillosa y a la vez maltratada cepa de Umbría. Anoten. Sagrantino.

Este Collepiano es el ejemplo perfecto de un vino vertical. Caprai, los maestros, nos enseñan que la verticalidad se riñe con la generosidad y con el gusto goloso y con lo fácil. Y esto, claro, no sólo se aplica al vino, sino que a todo. Si me permiten, por ejemplo, también se podría aplicar a unas vacaciones llenas de tempestad emocional a orillas del Mar Negro. “Decían que por el paseo marítimo había aparecido una cara nueva: una dama con un perrito. Dmitri Dmitrievich Gúrov, que llevaba en Yalta dos semanas y ya se había hecho al lugar, también empezó a interesarse por las caras nuevas. Sentado en la terraza del Vernet, vio avanzar por el paseo a una señora joven, una rubia de mediana estatura, con boina; tras ella corría un lulú blanco.”

No hay adornos en ese párrafo. Tampoco hay drama; sólo está esa voz, la de  Chéjov, poniendo las cosas en su contexto. Chéjov está allí, sentado en una esquina, observando, y más que contándonos, advirtiéndonos de que esto no tiene nada de bueno, que de allí no se engendrará felicidad alguna. Pero lo hace como los maestros, como Caprai, como Màrio Sérgio Alves Nuno, como Bartolo Mascarello, como Aubert de Villaine (vaya selección atojadiza). Esa severa austeridad para contarnos las cosas, desprovista de adjetivos y, mucho pero mucho más importante, desprovista en apariencia (y por favor subrayen “apariencia”) de sentimientos. El arte de ocultar. De eso es lo que habla este maravilloso párrafo inicial de La Dama del Perrito, un cuento que no es imprescindible, sino que es fundamental.

Si quieren una definición de verticalidad, bien, yo creo que es ésa.  Si es que se puede obtener con el carmenère es algo que está por verse. Yo, al menos, tengo una idea de que sí se puede. Por ejemplo, tengo en mi cabeza a Terrunyo 1999, probablemente uno de los vinos más importantes que he probado en Chile. Y es Carmenère, no cien por cien, pero tiene la moral de carmenère, del que yo sueño como la gran cepa chilena. Una daga en tu garganta, que se entierra con fuerza, aunque en un comienzo no te dice mucho; te oculta más. El arte de ocultar, como lo conocemos.

La Asociación de Sommeliers de Chile fue creada en 2000 y desde entonces ha tenido un líder indiscutido: Héctor Vergara, Master Sommelier, y un hombre de una gran generosidad a la hora de entregar sus conocimientos. Vaya que todos le debemos a Héctor. Yo, por ejemplo, cuando hace como quince años estaba recién empezando en esto del vino, le pedía a Héctor que me enseñara a catar, así es que todas las semanas nos juntábamos en su oficina del por entonces Almac de Estoril o el de Vespucio y ahí estábamos, catando y conversando y yo tratando de absorber todo lo posible. Es una deuda que tengo con él y que, obviamente, no podré pagarle.

La importancia de Héctor en la escena de vinos chilena es fundamental, y por lo mismo, también ha sido fundamental su presencia como Presidente de los sommeliers de Chile. Y eso es porque es un gran tipo y sabe mucho y todo lo demás, pero también porque dada su gran experiencia en el extranjero, sus contactos, su vida en Canadá y en Francia trabajando en el piso, en el restaurant, donde de verdad se ve el trabajo de estos profesionales del servicio, ha sido una fuente invaluable de prestigio. No estoy seguro de que, por ejemplo, Chile habría conseguido ser sede del reciente concurso para elegir al mejor sommelier del mundo (por lejos lo más importante que nos ha pasado aquí, en cuanto a cultura del vino) sino hubiera estado Héctor Vergara poniendo su cara, activando sus contactos internacionales.

Pero hay elecciones y, por primera vez en diez años de existencia, hay otro postulante para ocupar el cargo de presidente de los sommeliers, le ha salido competencia al maestro. Y se trata de Ricardo Grellet, otro de los nombres importantes en la sommelería nacional y un tipo de gran empuje, el verdadero motor en sus inicios de la obra más importante de la asociación en nuestro país, la Escuela de Sommeliers.

Grellet es una máquina de trabajo, el ejemplo clásico de ejecutivo que hace cosas y que se encuentra en un momento de su vida en el cual ha llegado la hora de consolidar una década de trabajo. Es obvio que busque cierto liderazgo, que quiera tomar el toro por las astas e influir en el destino de los sommeliers chilenos.

Tras el éxito del concurso mundial, también resultaría obvio que luego de la gran tarea cumplida, el apoyo al presidente responsable de tal éxito vaya en alza, pero al parecer no es así. Al interior de la sommelería –en un sector de ella- se cree que Héctor ya ha cumplido un sueño como es ese tipo de certámenes y es por lo tanto hora de que se retire, una suerte de abrir paso a las nuevas generaciones, a las nuevas ideas, a las nuevas propuestas y, sobre todo, a las nuevas energías que, en este caso, están representadas por Grellet.

Sí, puede ser. Pero la verdad es que yo no estoy de acuerdo. Y obviamente que mi posición, que mi apoyo a Héctor (aunque no soy sommelier y, por lo tanto, no voto) está contaminada por el cariño y por el respeto que le tengo, pero también porque siento que es una persona demasiado relevante aún, como para ofrecerle un retiro; no veo a nadie más que a él dirigiendo con más sabiduría los destinos de esta Asociación de Sommeliers que todavía necesita de mucho trabajo, de mucha experiencia y de mucha cancha y eso Héctor lo tiene.

Pero también hay un tema que, perdonando el cliché politiquero, es más de fondo. Sí, sus contactos internacionales, su carrera intachable, el hecho para nada menor de que sea aún el único Master Sommelier de Sudamérica (los otros, los que han intentado obtener tal grado, Grellet incluido, aún siguen corriendo) y como dije, su generosidad para entregar conocimientos, todos esos detalles le dan un peso que su oponente no tiene. Pero en el fondo, y aunque ya lo haya dejado, la formación de Héctor es en el servicio, es en el restaurant, allí trabajó por años, allí obtuvo su título, allí entendió que el vino era su vida. De lo que hablo es que Héctor tiene la “moral” del servicio en la sangre, su persona representa la devoción por esa tan noble tarea que es servir, su gran experiencia recomendando vinos es algo invaluable. Y es bueno y es revelador y es, sobre todo, ejemplificador, que el presidente de los sommeliers se identifique con el servicio porque, a fin de cuentas, todo se trata de eso.

Grellet trabaja en una agencia de comunicaciones. Y no me cabe duda de que esa nueva experiencia se adaptará a su estilo personal, a su energía –que yo soy el primero en admirar- pero ser presidente de los sommeliers es, entre otras muchas cosas, un tema de imagen, de lo que los sommeliers de Chile necesitan proyectar ahora que son infantes, que recién gatean. Por lo tanto, es bueno que la imagen que den al mundo sea la de que quien los dirige es un Master Sommelier que se formó en el servicio y que el servicio vive en él.

Mi voto, aunque no voto, está con Héctor Vergara. Todo lo demás sería un error que una asociación tan joven no puede cometer.