Vinorama

La verdad es que no sé cómo he llegado, pero estoy allí, en una fiesta de una importadora de vinos en Nueva York, Domaine Select. Buen portafolio tiene esta gente. Excelentes productores, muchos de ellos haciendo vinos imprescindibles. El acento es en Italia. El caso es que estoy allí con mi jefe neoyorkino (tener menos jefes debiera ser una meta para el próximo año) Joshua Greene porque los dueños nos han dicho que pasemos (o, mejor, le ha dicho a él y yo me cuelo), que sería bueno que nos tomáramos una copa, y que un tal Paolo “algo” va a estar allí. Me dice el apellido, pero se me olvida en un instante.

Antes, sin embargo, acarreo a mi jefe (que, en realidad, es un viejo amigo de comienzos de los 90 cuando el vino para mí era apenas un descubrimiento divertido) por algunos bares en busca de vinos naturales para un reportaje que preparo para El Mercurio. Esa noche no nos va muy bien. Mis datos han sido pésimos y hemos parado en lugares cuyas cartas no tienen nada de natural, o muy poco. Igual nos bajamos una botella de Olga Raffault Les Picasses 1998, un cabernet franc de Chinon que resulta ser una delicia, aunque de natural no tiene nada. Un tinto de diez años que parece tener dos, y muy bien llevados. Frambuesas negras, acidez mineral (palabra de mierda. Mineral. Cada vez que la uso, me da vergüenza) y un final especiado delicioso. Así es que nos bebemos la botella y luego, bueno, estamos medio alegres así es que me dice que por qué no nos vamos a esa fiesta y vemos qué tal la cosa. Yo digo que sí porque muy amigo mío será, pero también es mi jefe y hay que hacerle caso a los jefes.

Y allí estamos, con los dueños de Domaine Select en un lindo departamento de Hell´s Kitchen, un barrio que está ganando atributos en los últimos años, pero que a mí me sigue pareciendo frío y latero. En fin, el tal Paolo es nada menos que Paolo Vodopivec, uno de los nuevos ídolos de los vinos hechos en ánfora, una suerte de sub-división de los vinos naturales que ha prendido especialmente en Italia, y particularmente gracias al ejemplo de Josko Gravner. A propósito, toda esta historia se me viene a la cabeza luego de que he estado pegado como una hora sin saber qué cresta escribir y, de pronto, paso por el blog de Camblor y veo esto y lo primero que digo es, pero si yo he estado con ese tipo hace unas semanas y también he probado esos vinos. Mira tú, no sabía que era tan famoso.

Bien, Paolo está ahí, un tipo bonachón del Carso -al noreste de Italia, en Friuli- con cara de estar pasándola bien. Así es que nos sentamos y él nos muestra sus vinos hechos con una variedad que, tal como el apellido de este tano, también escucho por primera vez: Vitovska. Ya es tarde, en todo caso, y vengo de un día de intensas sesiones de cata de vinos argentinos y también de esta mini exploración en busca de vinos naturales y la botella de Raffault y otras copitas más por ahí y por acá, así es que estoy alegrón, aunque también cansado, con más ganas de dormir que de escuchar a otro productor hablando de sus vinos. Una fiesta que, por mucho que tenga música y gente y sonrisas, de pronto se parece más a trabajo. Pero a mí me gusta mi trabajo, y me gusta más cuando este Paolo muestra dos vitovskas, una hecha en toneles viejos de madera eslovena (la Vitovska Classica) y la otra fermentada en ánforas de terracota del Caucaso por varios meses (no recuerdo cuántos, la verdad). Los dos vinos son excepcionales, ambos de la cosech 2004, creo. No llevo mi libretita de notas. Todo esto es a capela.

Y lo que le pido a Paolo (a esas alturas ya somos amigos, aunque si ambos nos cruzamos hoy en la calle, seguro que no nos reconocemos) que me dé a probar los dos, pero sin decirme cuál es cuál. Entre los dos, yo elijo la criada en ánfora y me felicito por ser tan increíblemente cool, claro. Pero hablando en serio, me gusta más porque es intensa, tánica, pero profunda, de sabores nítidos a flores y a tierra y a hongos y a frambuesas y a guindas y a carne, y a tocino, y a carne y otra vez a tocino. La Classica anda por ahí, pero parece más pura, menos retorcida. Y ambas tienen ese colorcito naranja de los vinos blancos (si no lo habían adivinado, la vitovska es una cepa blanca) que fermentan con sus propios hollejos y se quedan allí con ellos, macerándose lentamente. La más antigua forma conocida de hacer vinos. La que usaban los romanos.

Y ese color, sobre todo ese color, me recuerda a Josko Gravner, uno de los grandes seres humanos que he conocido, de esos productores que a mí al menos me reafirman que esta es una buena pega, que más allá de que haya pendejadas en el camino, yo estoy aquí por las historias tras el vino y por la gente que lo hace. Y si tuviera que buscar un ejemplo, ése sería Gravner, aunque también Bartola Mascarello le seguiría de cerca. Dos grandes tipos. Pero bueno, me salgo de la ruta. Gravner.

Jorge Lucki, el periodista brasilero -otro viejo amigo- abre un Anfora de Gravner en Kinoshita de Sao Paulo, un lujo de comida japonesa en, quizás, el mejor restaurant japonés de la ciudad, lo que vaya que es decir bastante. Y allí, en ese vino, está otra vez ese color naranjo, esa delicadeza y a la vez esa fuerza, esos aromas a tocino y a carne y otra vez a tocino. Fue como volver al Friuli y estar metido allí, en esa enorme sala de ánforas enterradas, la forma en que Gravner tiene de decirnos que lo suyo es la involución. Jorge también me cuenta que su hijo, Miha, ha muerto recientemente. Un accidente en moto. Era su único hijo (en la foto de abajo, trabajando el vino en ánforas), su heredero. No soy de los que anda hablando maravillas de la gente recién muerta, tratándolos como si el hecho de morir borrara sus pecados, los dejara en una suerte de limbo angelical. No me gusta. Trato de no hacerlo, pero este Miha tenía algo extraño, una cierta calma interior, una especie de postura pausada transmitiéndose a través de sus ojos. Un gran tipo, este Miha.

Conocí a Gravner y a su hijo en 2005, mientras grababa un documental para El Gourmet sobre los vinos de Italia. Antes, un par de años antes, había probado sus vinos pero no los entendí. Si no conoces su historia, su forma de ver el mundo, y sobre todo si no tienes algo de entrenamiento en este tipo de vinos, cuesta entenderlos. Los prejuicios son un desastre. Pero aún así ya en 2005 Gravner era un mito viviente, así es que esa bodega era una de mis escalas más esperadas.

Y allí estaba él, esperándonos con una sonrisa transparente, a pesar de que íbamos como dos horas atrasados. Se limpia los dedos en sus jeans y nos da la mano, nos presenta a su hijo, tras él. Nos da otra de sus sonrisas y nos pregunta que qué necesitamos, que si hemos comido, que si tenemos sed.

Gravner estudió enología y, cuando se hizo cargo de la bodega de su padre, llevó a la práctica todo lo que había aprendido, además de también implementar con tecnología todo a su paso. Pero los vinos, me dice él, no lograban convencerlo. Hay versiones que dicen que tuvo un feo accidente y que luego de él, su visión del vino cambió completamente. El no me dijo eso; en cambio me habló de un viaje a California de diez días que lo dejó helado. Asegura que probó mil vinos y que todos le parecieron horrorosos, estandarizados, sin vida. Así es que cuando volvió, decidió cortar por lo sano e ir a las raíces, al origen. Y se fue a Georgia a investigar cómo era que se hacía el vino allí, en donde se supone que está la cuna de esta bebida. Vio las ánforas de terracota enterradas en la tierra, escuchó que eran amplificadores de las uvas, de lo bueno y también de la malo. Y comenzó a probar, trayéndose algunas ánforas hechas con tierra del Cáucaso y esa es la historia. El vino resultante le gustó y decidió que era todo o nada. No iba a hacer sólo un vino, sino que toda su producción. En ese tiempo, junio de 2005, sólo estaba criando en ánforas la deliciosa ribolla gialla; hoy todo lo que tiene, lo fermentan en terracota.

Pero mejor vean este video (al final de la pagina). Aquí Graver cuenta la historia de su vida y de filosofía. Imperdible, como sus ribollas.