Vinorama

Nos vamos de vacaciones en Vinorama. Durante todo febrero el único post que verán en este sitio será esto. Vamos a recargar pilas luego de nuestro año de debut en las lides del periodismo de vinos. Pero antes, una conversación que tuve con Cedrine, el nuevo enólogo de Loma Larga, sobre los “vinos de sed”, cómo hacerlos. El es de Saumur, en el Loire, tierra de cabernet franc, de sauvignon blanc y, claro, también de Gamay. Hace falta que alguien plante algo de gamay en Chile, hacia las costas, en zonas frescas para producir, precisamente, un vin de soif como la gente.

Mientras con Felipe Díaz, propietario de Loma Larga, y Cedrine recorremos el viñedo de cabernet franc, surge la interrogante. Estoy allí con Juan Gabler, dueño del restaurant Cuerovaca, mi socio en esto de hacer vinos. Nuestro nuevo proyecto es hacer un vino tinto de maceración carbónica, de esos ligeros, de poco alcohol, nada de levaduras exógenas ni sulfuroso. Ya saben, la búsqueda del vino natural como los que nos gusta beber. Estamos copiando, en el fondo. Pero qué tanto. También queremos pasarla bien. Nuestra idea es comprar buenas uvas de cabernet franc criadas hacia la costa, como las de Loma Larga, y hacer con ellas un vino simple para beberlo y quitar la sed. Nuevamente, tal como en el proyecto de carignan, se trata de pequeñas cantidades aunque esta vez, en una de ésas, lo vendemos por pichet, como vino de la casa, en el mismo cuerovaca. El negocio es horrible. Los números no dan porque comprar uvas tintas de clima frío es caro y producirlas también, pero qué va. Ni Juan ni yo estamos haciendo esto para ganar plata, sino que más bien para divertirnos y para aprender.

El cabernet franc que probamos de Loma Larga es potente y concentrado, pero con las notas leves a hierbas de la cepa. Qué pasará si cortamos antes en busca de menos alcohol y mayor acidez (más todavía). La teoría, dice Felipe y Cedrine, es que el cabernet se va a llenar de notas vegetales, a ensalada verde. Es probable que también esas notas se coman a la fruta roja que andamos buscando y, aunque todo lo demás quede bien (el cuerpo, el alcohol, la acidez, la suavidad) esos aromas a pimentón verde es probable que terminen por arruinar el proyecto. Es probable también que la maceración carbónica acentúe ese carácter verde. No es la idea. Los vinos que a mí me gustan de maceración, los hechos con gamay o malbec o, incluso, cabernet franc, no tienen esas notas o al menos no son evidentes, se funden en el conjunto de aromas frutales y cárnicos. Aún no lo sabemos, pero es probable que terminemos usando malbec, allí mismo en el camino Lo Ovalle, una de las zonas más frescas de Casablanca, para nuestro vino de sed.

Lo interesante de este proyecto es que vamos a ocupar uvas que van para vinos caros, tintos que Loma Larga –con justicia, por lo demás- vende a diez lucas la botella. Nosotros queremos hacer nuestro malbec -o lo que sea- a un precio mucho más bajo y venderlo litreado. Ya les contamos y, claro, lo pondremos en alguna cata de La Maleta o lo abriremos por ahí, por la Feria de Vinos de Lujo, cuando haga calor y sea rico beber un vino como el que soñamos (todo esto, como podrá entender, se trata sólo de sueños) al atardecer de un día de fines de octubre.

El mismo estilo de vinos imagino para el proyecto de carignan del Maule. Hasta el momento, lo hemos hecho respetando ciertos conceptos como la ausencia de acero y de madera nueva, de levaduras y usando mínima dosis de So2. Pero el resultado, como los lectores de Vinorama lo saben, a mí no me he dejado contento. Está rico el vino, pero qué hay en él que no se encuentre en otros vinos mediterráneos para las masas. Es, en el fondo, otro vino super cargado, a pesar de la acidez de pisco sour que tienen las tres versiones que hemos hecho.

Entonces, por qué no hacer un carignan de viejas parras del Maule al estilo Beaujolais? Uno que se beba en verano, heladito? Uno que apague la sed? Todo esto se me viene a la cabeza por el vino que en estos momentos me he llevado a la terraza para escribir. Se trata del Avanti Popolo de la bodega Les Temps des Cerises del alemán avecindado en Languedoc, Axel Prüfer. Idolo Prüfer. Usa viejas parras de cariñena plantadas sobre granito y cuarzo en Colombier sur Orb, como me enteró por Internet, claro.

El vino no se parece en nada a la cariñena que con Juan y Héctor Riquelme hemos hecho desde 2007. Es, la verdad, todo lo contrario. Delicado y ligero, con 11.5 grados de alcohol y aromas a prietas y a frutillas, se parece bastante a los vinos que durante el año pasado me volaron la cabeza desde Arbois, en Jura. Aunque se trata de distintas uvas (poulsard y trousseau en el caso de Arbois) este carignan comparte la misma mirada, la misma moral. Sí, es cierto, aunque en términos aromáticos, la familia es la misma, la especie es igual, en la boca la cariñena se muestra con sus taninos rudos, salvajes, pero todo en un contexto de ligereza frutal, un vino que se bebe fácil. De hecho ya voy en la segunda copa y como si nada. La historia sería perfecta si tuviera un buen plato de chorizos o paté de campo.

Si es que logro convencer a mis socios cariñenos (cosa que no será fácil), la cuarta versión de nuestra vino (conocido internamente y en algunos círculos vinoramescos como el “tampón¨ vaya uno a saber por qué) será algo así como este Avanti Popolo de Prüfer. Una copia, claro, pero más que nada un vino rico para beber y hecho con la entrañable cariñena, una cepa fiel como pocas.

Y los dejamos. Nos vamos de vacaciones. Ha sido un buen año. Un año difícil, por cierto, pero un buen año en la suma y en la resta. Para la temporada que viene ya están casi lista la versión pocket del Descorchados, un compilado de vinos buenos y baratos (de menos de $5.000) que estará a la venta principalmente en supermercados a partir de marzo. También se viene la tercera edición de la Feria de Vinos de Lujo que este año trae sorpresas, aunque siempre centrada en esa idea que en Vinorama tenemos de las ferias de vinos: pasear con una copa helada en la mano, por jardines, cuando comienza a anochecer y da gusto tomarse un buen vinito con buena comida y con amigos y con brisas.

Tenemos un par de revistas y de libros que producir. Nos comienza a interesar, por ejemplo, el momento que se vive en la industria pisquera. Pondremos parte de nuestras ganas en ello. Y también en algunos intrincados software para teléfonos portátiles y en catas para los que visitan Vinorama y que en apenas ocho meses del año pasado sumaron más de veintisiete mil visitantes. Nada mal para este engendro que aún no toma forma y en el que se dicen demasiadas barbaridades. Y hay más cosas claro, más proyectos que todavía son sueños. Pero así parte todo.

Nos vemos, entonces. Es hora de recargar pilas. Hasta marzo.