Vinorama

Hace unos días estuve dando vueltas por Gualtallary, en el Valle de Uco, investigando para un reportaje en Wine & Spirits.  Gualtallary es una larga loma a unos 1.500 metros sobre el nivel del mar que, hasta 1996, no conocía de viñedos. A diferencia de otras zonas en Uco, en Gualtallary no hay agua, o al menos no de manera superficial, en la forma de canales de regadío. Hay algunos canales, pero son escasos en una tierra llena de espinos y cactus y árboles de pimienta rosada y jarillas, unos arbustos que dan flores de amarillo pálido que alcanzan apenas a darle color al paisaje desértico de Gualtallary.

Si algunos metros más abajo, en Tupungato por ejemplo, el verde se mueve intermitente flaqueando los cauces de agua –el sistema de regadío en todo Mendoza perfeccionado por el ingeniero italiano César Cipolleti hacia la segunda mitad del siglo XIX, pero originalmente construido por los indígenas- en Gualtallary el verdor casi no existe o, al menos, no existía hasta que en 1996 el Doctor Ernesto Catena comenzó a plantar las primeras viñas.

¿Por qué Catena llegó tan alto? Es un tema de frescor, claro, y de la lógica que nos dice que mientras más alto, más fresco es el clima, un tema importante en una zona de calores intensos, un desierto como el de Mendoza.  Lo que quería Catena era buscar una zona más fría para encontrar elegancia en el cabernet sauvignon, una cepa que había aprendido a apreciar durante sus años en California.

Sí. Gualtallary es más fresco. Eso se siente en las brisas constantes que vienen directo de la Cordillera, en un lugar que si bien se encuentra apenas a una hora y media al sur de Mendoza, ofrece una sensación muy distinta. La pre-cordillera como estepa, los suelos pobres, pedregosos y el frescor de esas brisas bañándolo todo.

Catena pudo plantar allí, prácticamente cien años más tarde que el resto del Valle de Uco, gracias a la por entonces reciente tecnología del riego por goteo y también a la costosa pero finalmente efectiva tarea de cavar pozos a cien, ciento cincuenta metros de profundidad.

Buscando altura también llegó a Gualtallary Roberto Luka (foto 3), un empresario de Buenos Aires, hoy propietario de Finca Sophenia. Luka había sido gerente de la bodega Finca Flichman desde 1989 y, en ese cargo, había tenido que comprar uvas por todo Mendoza, pero eran los malbec de Tupungato los que más le interesaban, así es que cuando junto a un amigo decidieron comprar tierras para plantar viñas, esa zona fue una decisión lógica.

“Lo que siempre me gustó de las uvas que compraba en el Valle de Uco era la posibilidad de madurar los polifenoles al mismo tiempo que los azúcares. En regiones cálidas, como gran parte de Mendoza, los vinos terminan siendo muy alcohólicos por que hay que esperar mucho su suavidad, su madurez. Pero no en esta zona.” Dice Luka.

Los primeros vinos de Catena -desde el viñedo Adrianna, como fue bautizada su aventura en Gualtallary- comenzaron a aparecer en 2002 y fueron a dar al Catena Alta Malbec, el tope de gama de la bodega. Sin embargo, dos años más tarde ya tenían su propio lugar en la debutante línea Single Vineyard, uno de los más certeros panoramas que entrega Argentina sobre la influencia de la zona en el carácter del malbec. Ese 2004 Adrianna Vineyard Malbec fue hecho por Alejandro Vigil, quien dos años antes había llegado a Catena desde el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria, INTA, donde se desempeñaba como jefe en estudios de suelos. Resultó lógico, entonces, que Vigil se enfocara en esa parte de Gualtallary, en los suelos.

Los vinos de Gualtallary, al venir de una zona más fresca, ofrecen un perfil distinto en sus aromas y sabores. Hablando de malbec, son tintos más especiados, más herbales, con acidez más punzante, más cortante. Se siente el frescor, aunque claro que no siempre es así. También desde Gualtallary vienen vinos híper maduros, con el sentido de lugar escondido vaya uno a saber debido a qué fecha de cosecha. Sin embargo, en aquellos vinos que no parecen tan ambiciosos, en los malbec varietales, con poco o nada de madera, tintos hechos con menos grandilocuencia, sí el lugar prevalece. Pienso en el Sophenia Reserve o en el Zorzal básico de la bodega del mismo nombre o en algunas muestras de los más de doscientos componentes con los que Alejandro Vigil arma su Adrianna.

Sin embargo, el tema no está en los sabores ni en los aromas. El gran interés de Gualtallary no se encuentra en el clima, sino que más bien en los suelos.  En medio de las piedras, atravesando las  arenas, de tanto en tanto hay cal, el famoso suelo calcáreo que allí marca toda la diferencia. Todo lo demás no es más que cosmética.

Lo que Vigil aprendió, estudiando los suelos del viñedo Adrianna, y también lo que los hermanos Michelini (foto 4) aprenderían mientras conocían los viñedos en donde compran uva para la bodega Zorzal, fue que en los suelos blancos estaba la magia. Y la magia no tiene que ver con los adornos de los aromas, con el clima. La magia tiene que ver con la estructura.

Esto probablemente les suena a una comparación exagerada, pero aquí vamos. ¿Por qué los grandes Barolo tienen ese estatus? ¿Por qué  los Borgoña? ¿Por qué la baga en Bairrada? Por el suelo calcáreo, nada más. Esos suelos de tiza que les dan una estructura severa, un esqueleto firme, una tensión que -combinada con un clima fresco- se acentúa gracias a la acidez. Hemos hablado aquí decenas de veces sobre la verticalidad en los vinos, pues bien, eso es.

Estuve probando muestras de barricas, vinos terminados, malbec ambiciosos y no tanto en Gualtallary, a ciegas, a etiqueta descubierta, en posición invertida, como quieran. E inevitablemente, los mejores, los más serios, fueron aquellos que venían de suelos calcáreos, allí donde el malbec se vuelve tenso, vertical.

Pero aún todo está en pañales. Esa verticalidad, al menos para mí, se ve con mayor claridad en los vinos más simples, menos intervenidos por la madera o la súper madurez con la que se intenta conquistar paladares acostumbrados al dulzor. No. Gualtallary no se trata de dulzor, sino que de gusto a tiza. Y qué bueno que, además, haya aromas herbales y especiados, pero lo que realmente importa, lo que pone (o pondrá) a Gualtallary en un contexto completamente distinto a todo lo que hoy produce Mendoza es esa tiza, precisamente esa tiza que da seriedad, que habla de ambición, pero no la mal entendida madurez extra, sino que la idea de crear vinos pensando en lo largo que pueden ser más que en lo ancho.  Vinos largos, en vez de gordos. Vinos tensos en vez de fofos y dulces.

Apuesto por Gualtallary. Por sus probables vinos monacales, por la arquitectura románica en la que parecen haberse inspirado.  Todo el resto parece difuso porque, ya lo saben, la fruta en el vino es uno de los aspectos más sobrevalorados en esta bebida. Lo que importa, lo que realmente importa, no son los aromas a frutillas, sino que a suelo, cómo el suelo se refleja en el vino. Eso hace la diferencia entre un vino rico y un vino importante. En Gualtallary y en cualquier parte del mundo.