Sven Bruchfeld y la identidad
Por Patricio Tapia

La siguiente es la respuesta del enólogo Sven Bruchfeld, responsable de los vinos Polkura, a mi columna “El yeti y la identidad del vino chileno”. Debido a la extensión de esta respuesta, pero sobre todo al entusiasmo e información que este texto entrega, mejor es que lo veamos como una nueva entrada de Vinorama. Con ustedes, la carta de Sven.

- La tecnología bien utilizada ayuda a conocer lo que realmente tenemos, lo que somos y lo que podemos llegar a hacer.

- Si bien en Chile se hacía vino en los pueblos, este nunca fue parte esencial de la cultura nacional como lo es en Europa. Si bien en Argentina la cosa es mejor, tampoco es tan soñado. California, Australia, Nueva Zelandia, etc. la cosa es igualita no más. Tradiciones más o tradiciones menos. En todo el nuevo mundo el vino es INTRODUCIDO o digamos COPIADO.

- La INDUSTRIA: el solo nombre me da guácatela. Pero en fin… sabemos de que hablamos. Al final las cosas necesitan un nombre y al grupo de personas. Si… PERSONAS con sus empresas que se involucran en el vino. desde el productor de uvas hasta el periodista se le mete en el saco de la INDUSTRIA. Lo mismo pasa en todo el mundo. “The Wine Industry” . El mayor problema de Chile es que somos pura Industria y poco personas. La escala humana es incipiente. Chile tiene LEJOS el tamaño de bodegas promedio más grande del mundo. 300.000 cajas promedio. Tratar de salir de lo rutinario con solo 150 empresas es muy difícil. En Argentina hay 1000. Australia 2000, Nueva Zelandia 500 y USA como 1500. En chile somos 150 ok… 200 bodegas y nada más. ¡que fome! Ahí está el problema. Necesitamos más productores, más ideas, más Vigno y obviamente más MOVI.

- Cada estilo de vinos tiene su historia. Muchas veces comercial. Otras veces técnica y finalmente casual. Los Oportos los inventaron los ingleses durante la filoxera para poder transportar vino desde zonas cálidas sin que se echen a perder. Quedaron ricos et viola. Tenemos los más grandes vinos fortificados. Los espumantes fueron un chiripazo. Los grandes vinos de Burdeos del 1800 tenían 9° y luego fueron subiendo en la medida que podían. El mercado quería más. Si… hablamos de 1850 y 1900 y del mercado de la época. Hoy llegamos a 14 y con mucha barrica nueva. Me pregunto. Cual es la identidad de Burdeos? La de 1800, 1900 o 2000?¿ O simplemente el hecho que se ha hecho vino desde los romanos? Claro. Hablamos de siglos. En Chile con suerte de décadas…. Ese es un problema sin duda.

- ¿Por qué decir que al chileno le gustará beber lo que se hacía en los 50? Eso es tan antojadizo como decir que al chileno le gusta beber lo de ahora. El bebedor desinformado bebe lo que le dan y a lo que se acostumbra (y nosotros hasta cierto punto también). Existen en el mundo lugares donde aun se hacen los vinos a pedales. Con uvas buenas y uvas malas. Por ejemplo en Rumania. Me imagino que “más o menos” eso debe ser parecido a lo que desapareció en Chile. Al menos las maquinas que hay en algunas bodegas son (en 2000 cuando fui) similares a las que se ven en los museos de las viñas chilenas y las técnicas parecidas a las que en la universidad nos decían que eran pésimas.. Un tacho de fierro para tinto, otro para blanco, mucho fudre impregnado y métale. Tengo fotos maravillosas. Miles y miles de litros que se venden en el mercado local. La gente llegaba con sus propios tachos y chuicos a servirse a granel. Y claro. Intomable. Pero no vayamos al extremo. La bodega de al lado era un poco mas Premium (otra de esas maravillosas palabras) y también cosechaba con 12° su cepa local Feteasca Neagra. Pucha que choro. Eso realmente es local. No existe en ninguna otra parte del mundo. Identidad al 120%, pero era realmente RICO? No tanto. Da igual Para uno interesante. Y obviamente en la bodega de más al lado un australiano haciendo Merlot y en la de más allá un chileno con cara de gringo haciendo Chardonnay con chips “echándolo todo a perder”. Ambos trabajando para bodegas rumanas con joint venture que exportaban y además llenaban los supermercados locales desplazando esas Feteascas y vaya a saber uno cuanta otra cosa más. Suena horrible, pero el cambio es parte de nuestra historia. Es parte de la humanidad. “Antes” en el lugar de la Feteasca habían damascos, bueno ahora habrá Merlot y mañana pondrán maiz transgénico. Qué se yo… al final es simple agricultura que también cambia. Las papas y los tomates no se conocían en Europa. Hoy son parte de su cultura (que cresta comían digo yo). Antes el vino se hacía en ánforas y en estómagos de vaca. SI quiero probar el sabor de eso porque me interesa porque soy de la INDUSTRIA pero al mismo tiempo se que las cosas cambian por algo. Hay avances, retrocesos. Rápidos y lentos. Justificados, naturales, copiados y espontáneos. Pero CAMBIOS al fin.

– ¿Qué es chileno? Sin duda La Moscatel y el País son bastante originales, aunque también hay en California, Argentina y supongo que España ¿Son ricos? Da igual. Son vinos chorísimos. Y más que su calidad yo celebro que existan. Chile es un país pacato y medio fome. Chaquetero y poco jugado. Que existan emprendimientos que hagan País Premium export o bien País de Uva Huasa me parece NOTABLE. Que uno de los vinos País los haga un francés, el otro un español como espumante y el tercero un empresario de Santiago NO mejora la identidad del vino chileno. Lo que hacen estos 3 productores es DIVERSIDAD, no identidad. Los País modernos y el Cinsault y todo eso son interpretaciones y voladas de sus hacedores. No creo que tengan mucho que ver con lo que se hacía antes. La tinaja es solo un recipiente. Pero el enólogo fue a la universidad, estudió y viajó. Eso lo “contamina”. También es copiado. El aprendió a hacerlo no nació con ello.

- Entonces: para mi el vino chileno no tiene realmente identidad. Ni dicho sea de paso la comida tampoco. Pero si tenemos diversidad. Inmigrantes, mineros del siglo XIX empresarios, etc etc. Historias bastante poco sexies la verdad. Para que seguir we… con el tema identidad. La verdad es que si me preguntas con que cosa me identifico del vino chileno no sabría que decir. Es como la innovación. ¿Que es eso? Hacer cosas nuevas como lo más top. En Chile todos se dicen innovadores. ¿Chuta y lo clásico ya no vale? ¿El Cabernet del Maipo vale callampa? Entonces. la identidad de Chile son varias cosas muy diversas. El País hecho por franceses, El Cabernet del Maipo clásico, El Syrah de Colchagua sobre extraído. Espérate… el Chardonnay del Limarí que es delicioso pero donde nunca se hizo vino ni menos Chardonnay en el pasado, puede formar parte de la identidad de Chile? Tal vez si lo decantamos en cuero de vaca con un tapón en el poto si .(léase en tono irónico por favor). El tema de la falta de identidad nos afecta en todo orden de cosas. Es así punto. Dar esa lucha sería absurdo. Pero… si bien en términos culturales somos (aun) muy poco diversos, en términos de vino no lo somos y ahí está nuestra gran oportunidad. Hay espacio para todos. Desde vinos llamados naturales hasta ultra maderizados.

- Valor: agregar valor. Subir precios, etc. como se logra? Se puede revertir? Yo antes pensaba distinto. Hoy me siento perdido en este aspecto. Pensaba que de a poco uno podía convencer al público, que tu producto vale más de lo que están pagando actualmente. De alguna forma eso es verdad. En los 90 yo vendía don Max, uno de los vinos más caros de Chile en USA a $20 la botella. Hoy vale x4. Uno podría decir: “pega bien hecha”. Pero al mismo tiempo los Syrahs Californianos que antes se vendían a $80 en USA hoy se venden a $25, gracias a que en Australia se les ocurrió reventar la marca Shiraz. Mirar solo los ejemplos chilenos es tapar el sol con un dedo. Todos hablamos de precios y valor. El tema es mucho mucho más complejo de lo que creemos. Por ahora, simplemente trata de vender tu vino al mayor precio que tu cliente esté dispuesto a pagar y olvídate de la imagen que eso implique. ¿Cuánto es eso? Pégate el carril y ojala tu vino no esté en FOB 35 porque de ahí no saliste más.

- Ultimo punto: imagen país. Todavía no entiendo que es eso. Uno cuando proyecta imagen país, esta inventando algo o es real? A veces uno ve fotos en el aeropuerto de las playas chilenas de Bahía Inglesa que son como del caribe pero pa cagarse de frío y uno dice: ¿donde cresta tenemos ese tipo de playas? Esta bien hablar de imagen país pero al final del día somos lo que somos. Trabajar más, aprender más y hablar menos.

- Conozco personalmente a Cesar Pérez de Tudela. Me lo cruce en 1995 en lo profundo de un glaciar en la Patagonia y luego mantuve algún disputado intercambio epistolar con él (era que no). Tengo fotos si no me creen. Si hay ALGUIEN que puede haber, digamos, creído ver al Yeti es Cesar Pérez de Tudela. Que pena que no tenía ese dato en esa época. Hubiese agregado pimienta a la discordia. Es mas… cuando lo vi pensé que EL era el yeti.

Ultimo: ojala los vinos artesanales del sur sean un aporte a la diversidad. Suena súper autentico lo que se hace. Ojalá se entiendan. Ojalá sean ricos. No me he metido en el tema. Espero ansioso.

 


  1. el mismo says:

    Actividades como las tantas organizadas por Eduardo Chadwick son un buen ejemplo de MOSTRAR (no crear) la imagen que tiene el pais. Se puede discutir sobre estilos y precios, pero esos vinos son reales y sólidos.
    Hay muchos recursos de por medio y en Chile hay mucho más que eso para mostrar, sin embargo, la pega de aporte a la diversidad y también a una parte de la imagen real, la esta haciendo bien.

  2. HRiquelme says:

    Sven tienes que viajar un poco mas al sur a lugares cercanos a Concepción como Yumbel, Guarilihue, Quillon etc en donde la gastronomía es simple pero es lo que se come hace mucho tiempo y el vino siempre, desde el 1500 y tantos fué País, Cargadora y Moscatel…Pipeños o vinos hechos en lagar pisados a pata y guardados en fudres o tinajas. País ricos y jugados hoy pueden encontrar hechos por el Rafa Tirado en Laberinto y Zaranda en Guarilihue por Juan Ignacio Acuña y Pancho Massoc. Veo los ojos de nostalgia que pone mi suegro por el Terciopelo vino hecho en el pasado de Malbec y Pais en la cooperativa lomas de Cauquenes si ahí no tienen un ejemplo de identidad entonces yo soy el Jeti. salud

  3. sven says:

    Me encantaria conocer el sur. No tengo duda que esos vinos tienen identidad. Sin haberlos probado. Buenos o no. Da igual. La cosa es que esa no es la identidad de Chile sino solo una parte de Chile.
    Si uno compara identidad gastronomica de Peru o Mexico por ejemplo, salvo Chiloe y algunas otras cosas, no logro encontrar algo en Chile que sea similar. Un pais entero con estilos hechos y derechos. Lo mismo en Europa incluidos los vinos. No se si se entiende la diferencia que trato de establecer. Obvio que hay tradiciones locales pero son muy fragiles.
    Y si… Algunos genes de Yeti tienes seguro. :-) Los mios los estoy tratando de suprimir.

  4. Comparto con Riquelme, a Sven le hace falta viajar al sur. hoy esta apareciendo El Malbec de San Rosendo, ignorado por generaciones de ilustres profesionales, vinificado a mano, con tecnologia importada, si, pero hace 200 años. Y si sales del hotel pituco y entras a un buen clandestino de Yumbel seguro te topas con una mezcla Malbec-Pais que tiene 140 años haciendose asi. Guarilihue tiene el moscatel que le dio la identidad a los blancos chilenos por 400 años, y asi, suma y sigue. Habia un programa de Don francisco que se llamaba “usted no conoce Chile” y aun no lo conozco, pero es fascinante saber que el bar del “diente de lata” no es un invento del Temucano, existe, esta en Chillan y sirve buen vino pais el 30% del año (como todo el mundo sabe). LA cultura del vino existe en Chile, mala o buena a los ojos de la industria, pero existe detras de la maraña de puritanismo estupido que nos mantuvo casi en ley seca por casi medio siglo.
    Buscamos en San Rosendo y encontramos. Seguimos buscando, sabemos que algo hay.
    Saludos

  5. faximil says:

    Identidad…
    Aquí un par de definiciones de la RAE:
    1.- Conjunto de rasgos propios de un individuo o de una colectividad que los caracterizan frente a los demás.
    2.- Conciencia que una persona tiene de ser ella misma y distinta a las demás.
    En ambos casos se entiende que una identidad se construye. Si bien hay cosas que pueden parecer copias o ensayos alocados, si somos bien pensados, son parte de un proceso de búsqueda de la identidad. Si hay varios que vuelven a hacer vino en tinajas… porqué no? A veces hay que volver al pasado a tratar de comprender lo que no supieron explicarnos. Es necesario, importante y valioso hacerlo!
    Chile es un mozaico de culturas e identidades, de hecho no tenemos UNA identidad, tenemos VARIAS!
    Incluso a los franceses les costó más de mil años encontrar la suya, que de hecho se construyó en base a varias otras producto de las invasiones sufridas y hechas…
    Sólo creo que hay que ir lento, porque necesitamos llegar luego a buen puerto en nuestra búsqueda.
    Cada uno puede aportar con lo suyo, lo que sí es necesario el hacer bien la pega; enfocarse en el mediano y largo plazo. Pensemos en los que vienen después, para dejarles buenas bases y no tengan que empezar de nuevo…
    Que las ansias por el éxito fácil y rápido no nos vuelva miopes ni vanidosos.
    Busquemos, recuperemos y cuidemos lo que aún queda, medio olvidado en nuestros campos; porque ahí están, siguen vivos. Es mucha más pega, es verdad; pero hay varios dispuestos a hacer el sacrificio. El problema es que hay que viajar un poco más en el Chile profundo… desgraciadamente para algunos… lejos de la comodidad de Santiago…
    Si el Yeti existe o no… es secundario. Lo importante, para los que creen es no dejar de buscarlo!

  6. Excelente que se hable de identidad! De vinos se poco. Soy solo una amante y fanática del vino y, claro, de lo que tenemos en Chile!

    Hace 10 años que me dedico a ¨probar¨ Chile y a estudiar la cocina de Chile y de Latinoamérica. Decir que la comida chilena no tiene identidad, me parece un poco extremo. Te invito a que viajes y pruebes Chile…investigar y luego tener una opinion a ver si tenemos o no identidad.

    Como sabes, he enfocado mi trabajo a mostrar lo que Chile es y produce a través de la cocina. He tenido el privilegio enorme de cocinar en todos los continentes y lejos lo más exitoso son aquellos sabores que tienen origen e identidad: Sabores que no hay en otros lados.

    Dejar de mirar para afuera y valorar lo que tenemos ha sido para mi un bello ejercicio de identidad.

  7. ana says:

    linda discusión.
    salut a todos y sobre todo a sven!
    como dice un compañero de brasil, “toda unanimidad es tonta”.
    para mí el debate es lo mas importante y no donde se llega.

  8. sven says:

    Es verdad que cuando uno habla de Siempre/Nunca; Todo/Nada; Si/No, uno puede caer en generalizaciones medio extremistas. Yo mismo me salí del tema VINOS que es el tema central, dando un ejemplo de comida.
    Lo que yo entiendo por identidad gastronómica es lo que hay por ejemplo en Mexico, Peru, Tailandia y obviamente Italia por nombrar algunos. Eso no significa que en el resto del mundo no haya, pero si grafica las proporciones. Y con el vino pasa algo parecido. Las diferencias entre vinos de Italia y España, ambos mediterráneos y vecinos, son abismantes. Muchísimo mayores, que las diferencias entre California y Chile que están en continentes y hemisferios opuestos.
    La labor de rescatar o re-inventar sabores locales que están haciendo algun@s cociner@s en Chile es notable y maravilloso. Sabores chilenos únicos. De eso no hay duda. La pregunta es donde están esos sabores porque “nadie” (ojo con la palabra extremista “nadie”) los conoce. Si no fuese por la canción que solo se escucha en los colegios para el 18, “nadie” sabría lo que es el curanto con chapalele. Menos las diferencias entre este y el milcao. Todo eso existe. De forma simple como dice Hector, pero existe. Eso es verdadero por donde se mire. Ahora… la cocinera que “re-inventa” el charquicán o el mote con huesillo, que para mi son súper buenos ejemplos de esta “nueva” cocina chilena, en el fondo está haciendo algo totalmente nuevo y original, inspirado en lo tradicional. Eso es espectacular para mostrar Chile, pero no significa que por tener algunos platos típicos y regionales, cocinados con técnicas depuradas seamos un país con identidad.

  9. faximil says:

    Sven, creo que hay que definir bien lo que entiendes por identidad…
    Mira tus ejemplos… Italia, su plato ícono son las pastas, las que trajo Marco Polo de Asia… España, la influencia mora es innegable, Perú y su cebiche… crees que los Incas lo inventaron?
    Para conocer Chile hay que salir de Santiago o sus cercanías. Tenemos mucho más de lo que crees y valoras, pero hay que ir a los orígenes. Nuestra identidad es tan compleja como la de tus ejemplos, el que que hayan elementos nuevos o de otras culturas no es contaminación, es enriquecimiento.
    Salud!

  10. Leon says:

    muy buena la discusión. soy acuerdo con lo que dice faximil: la identidad y con esa la tradición son valores creados, en continua evolución. Eso no es solo un discurso filosófico pero simplemente un facto real en el mundo del vino: los vinos de Borgoña – por muchos los mas “tradicionales” del mundo – claramente en los ultimos 30 años cambiaron en modo tremendo.
    Los productores que dicen de tener una identidad fija y de ser parte de una “tradición vera” fija para mi dicen implícitamente che ellos son la verdad y los otros productores diferentes de ellos automáticamente son falsos. Un pensiero muy peligroso.

  11. Vino chileno toma fuerza en Vietnam El vino embotellado con denominación de origen es el que tiene mayor potencial. Las importaciones vietnamitas de esta categoría totalizaron US$ 12,3 millones en 2006 con un crecimiento en los últimos cuatro años de 161%.