Tintos como rocas
Por Patricio Tapia

La bodega es de piedra y madera. Las gruesas vigas soportan el techo mientras que las paredes estás hechas de bloques de granito, cada uno del porte de un sofá. Giampiero Bea es arquitecto y la construyó hace unos siete años, y aunque se trata de una construcción moderna, está muy en sintonía con las construcciones austeras y severas de Montefalco, Umbría, en el centro de Italia.

Esa austeridad también se traspasa a sus vinos, sobre todo los hechos con la uva local, el sagrantino, una cepa tinta que estuvo a punto de desaparecer hace un par de décadas y que hoy, gracias a gente como Bea, es objeto de un emocionante redescubrimiento. El sagrantino, claro, es un vino tan austero como las construcciones de Montefalco; un vino que más que de uvas, parece estar hecho de piedras.

Giampiero Bea (en la foto) vio toda su vida cómo su padre, Paolo, trabajó en el campo. Le veía levantarse de madrugada y volver en la noche, agotado, a encargarse de los animales en el establo. Y así, todos los días. La propiedad también, por cierto, incluía viñedos de sagrantino con los que su padre producía passito, el estilo más tradicional de Montefalco, un vino dulce, de unos 15 grados de alcohol, hecho de uvas deshidratadas.

Hacia 1979, Giampiero vio un camino en el vino embotellado. Ese año Montefalco obtuvo su estatus de DOC (desde 1992 es DOCG). Y aunque el sagrantino seguía muriendo, desapareciendo ante la oleada de sangiovese (aún la más plantada en esta zona), otras familias también se entusiasmaron con hacer vino bajo sus propios nombres y dentro de sus botellas. Esa primera cosecha de 1979 hicieron 700 botellas de Montefalco Rosso Secco.

Hasta hace cinco años, Giampiero aún trabajaba como arquitecto. Dividía su tiempo entre la bodega y su profesión, pero decidió dejar la arquitectura y concentrarse cien por cien en la bodega. Hoy, la Antica Azienda Agrícola Paolo Bea es uno de los más importantes referentes de Sagrantino. De las doce hectáreas de la propiedad, algo más de la mitad la tienen plantada con esta cepa, y de esas hectáreas, cuatro corresponden al viñedo desde donde obtiene Pagliaro, quizás su mejor sagrantino y también uno de mis favoritos de toda la apelación.

“Me gusta la idea de generar un vino, no de producirlo porque uno no puede producir algo natural, como el día o la noche” resume Giampiero su aproximación al sagrantino en particular y a todos sus vinos en general (hace blancos maravillosos), una visión que para muchos tiene bastante del movimiento de vinos naturales, muy de moda hoy en día. La Azienda no usa mucho más que sus uvas, sus cultivos son orgánicos y emplea algunas técnicas biodinámicas, aunque Giampiero aclara que no son una bodega “biodinámica” cien por cien.

El viñedo de sagrantino para Pagliaro se encuentra en uno de los suelos más calcáreos de la propiedad, una condición que es similar en los mejores vinos de Montefalco, y que parece acentuar la genética tanicidad de la uva, su gran cuerpo, su potencia. “El sagrantino es como el caqui,: si no te lo comes maduro, es imposible comerlo.” Agrega Giampiero, aludiendo a su tendencia a cortar tarde las uvas para evitar en parte a astringencia en sus vinos en una cepa de racimos y uvas pequeñas, pero de piel gruesa y de gran acidez.

A pesar de esa madurez, e incluso en años muy secos como 2005 o definitivamente calurosos como 2007, Pagliaro muestra su estructura que parece soportar todo, como esos bloques de piedra con los que fue construido la bodega de los Bea. Mi favorito, la cosecha 2006, un año más fresco y lluvioso, muestra un lado del sagrantino inusualmente abordable, lleno de sabores a frutas rojas maduras y a flores. La cosecha 2006 es quizás de menos guarda; las otras dan vinos que deben beberse con diez años de botella. No por nada, la ley de la apelación dice que el Sagrantino de Montefalco debe pasar tres años de crianza, de los cuales al menos uno debe ser en madera, los bottis de Paolo Bea o las barricas  francesas que muchos nuevos productores (la mayoría son nuevos en Montefalco) están usando para calmar la astringencia en sus vinos.

Quizás el más famoso entre esos productores modernos es Arnaldo Caprai, al que con justicia se le adjudica la revitalización del sagrantino y el interés que ha causado en los últimos años en el mundo del vino.

En las afueras de Montefalco, me junto con Attilio Pagli (en la foto), el consultor que desde 1991 diseña los vinos de la Azienda Caprai. Es un día precioso para visitar el viñedo. El cielo despejado, las hojas de verde intenso reflejan la luz del sol y las montañas, los Apeninos y los Montes de Martani (que rodean la zona) como majestuosas paredes de cumbres nevadas. Aunque estamos a un par de horas de la Toscana y aquí no hay ni grandes castellos ni villas empinándose en los montes, el paisaje es igualmente encantador.

Cuando Pagli llegó a la zona, en 1991, nadie sabía del sagrantino. El lugar, hoy un destino turístico que recibe a 250 mil turistas al año, apenas tenía un par de albergues. En cuanto al vino, Pagli calcula que en esos años no había más de sesenta hectáreas de sagrantino que sobrevivían en el lugar. “Hoy deben haber como mil quinientas” Asegura.

A parte de las inversiones en la bodega y en promover la región, la tarea principal de Caprai fue estudiar al sagrantino, buscar parras y reproducirlas. Pagli recuerda que la primera vinificación que hicieron fue gracias a la cosecha de 1991 y que mandó a analizarla para aprender más de la uva. En el laboratorio le pidieron disculpas, le dijeron que no podía ser la cantidad de polifenoles que arrojaban las máquinas, tres veces más que el cabernet sauvignon -7 gramos por litro- lo que era imposible. El les dijo que al parecer no había error, que la uva era así. Y así era. “Si no te gustan los taninos, es mejor que no te metas con el sagrantino.” Dice Pagli, con una sonrisa.

Los puntos de madurez y también –tal como Bea- las largas maceraciones para que los taninos se polimericen (formen cadenas más largas de moléculas) parecen ser dos puntos clave para que el sagrantino se pueda beber, para que obtenga suavidad. “Si separara el vino muy temprano de los hollejos, el resultado sería un tinto muy simple y a la vez tremendamente tánico. Contando la fermentación, yo macero por unos sesenta días” me cuenta Pagli.

Luego, el vino se va por dos años a barricas francesas. Si se trata del Collepiano, el segundo sagrantino en jerarquía de Caprai, las barricas son un tercio nuevas. Ojo con este sagrantino. Se trata una selección de los viñedos de la bodega y, con años de guarda, es una excelente aproximación (y no tan cara) a la cepa. Aromas florales, leves notas a grafito, mucha fruta roja madura y esa estructura tánica y ácida que parece estar hecha de cemento en vez de frutas.

El sagrantino más importante en Caprai es el 25 Anni, un cien por cien sagrantino que viene de dos viñedos (que suman en total siete hectáreas) y que corresponden a los suelos más calcáreos de la propiedad. Este 25 Anni pasa dos años en barricas nuevas y hay que tener cuidado con él. Cuando joven, es impresionante en la boca: una  mole de sabor y de tanicidad. Sin embargo, a medida que envejece, va ganando en complejidad pero también en suavidad, sin perder esa columna vertebral de acidez y taninos, pero mucha más integrados. Uno de los mejores sagrantinos que he probado ha sido, por ejemplo, el 25 Anni 1997, un vino que ha dejado toda su frutosidad a un lado y que sólo muestra la tierra en donde nació.

“Vinos que no parecen haber sido hechos de uvas”, es una frase que me da vueltas en la cabeza mientras degusto los vinos de la Fattoria Colleallodole Milziade Antano, una de las bodegas más tradicionales -en estilo- de Montefalco. Francesco Antano (en la foto), un hombre de pelo largo que más parece rockero que viticultor, está hoy al mando de este pequeño proyecto que nació en 1967 y que hoy tiene doce hectáreas, cinco de las cuales son de sagrantino.

Francesco no cree en la tecnología. En su bodega, no hay sistemas de frío ni computadoras ni nada que se le parezca. Tampoco cree en las barricas francesas (“no me gusta el sabor que dejan” dice) Los vinos se hacen en un subterráneo, se crían en toneles viejos y se embotellan sin mucho más que uvas y tiempo, la misma paciencia que emplean Bea o Caprai para sus sagrantinos. En Antano, sin embargo, todo parece más artesanal o, quizás, más pequeño. De las tres bodegas, es la menos conocida, pero también la que hace los sagrantinos con más personalidad que yo conozca. Los amas o los odias. Yo los amo, especialmente un sagrantino de un pequeño viñedo que Francesco elabora desde 1997: Colleallodole.

“Te puedo decir que el viñedo de Colleallodole tiene cuatro mil metros cuadrados y que está por aquí cerca, pero no te puedo decir dónde porque es un secreto. Yo soy celoso. Y no hablo de mi mujer, hablo de mis viñas” me dice Francesco, saltando una carcajada mientras pruebo el Colleallodole 2006, un vino que huele a tierra y a flores. La estructura es la misma de los mejores sagrantinos de Montefalco: austeridad, nada de dulzor (Nada. Cero) y taninos firmes como el granito.

Tanto Colleallodole como Pagliaro o 25 Anni son vinos difíciles si nos hemos acostumbrado a beber la madurez y el dulzor de los tintos del Nuevo Mundo. El sagrantino, independiente de que haya sido hecho con alta tecnología o con la más pura de las artesanías, es un vino que no se entrega fácil, que te desafía. En ese sentido, se parece a otras grandes cepas como la baga de Bairrada, el nebbiolo del Piemonte o, incluso, el tannat de los suelos arcillo-calcáreos de los alrededores de Montevideo, en Uruguay. Tintos hechos a partir de taninos y acidez, antes que a partir de un mero decorado como suele ser el sabor a fruta.

Nota: Este artículo fue originalmente publicado en la revista Adega, de Sao Paulo.

 


  1. PEDRO PARRA says:

    ATTILIO PAGLI es un genio. No basta con tener calcareo, hay que entenderlo y saber vinificarlo, que es una parte esencial del terroir.

  2. Samir says:

    Hola Sr. Patricio.
    No puede ser solo la acidez, yo pienso. Buena entrada. La última botella – De Martino Single Vineyard Quebrada Seca Chardonnay 2008 Limarí. La última película – Hable con ella – escrita e dirigida por Pedro Almodóvar. ?Conece. Mui buena.
    Saludos.
    Samir.

  3. Samir says:

    ?E la canción dela película.
    http://www.youtube.com/watch?v=bkAZJxDNj4Q

  4. Samir says:

    Hola Sr. Patricio. Yo creio que no mas habera Vinorama. Gracias. http://www.youtube.com/watch?v=2L33LPxxRpA